Galvenais pārtika un dzērieniKāpēc jums nevajadzētu baidīties ēst subproduktus - tas ir ēdiens “nomierina, mierina un iepriecina”

Kāpēc jums nevajadzētu baidīties ēst subproduktus - tas ir ēdiens “nomierina, mierina un iepriecina”

Toms Pārkers Bowles, izsmalcina subproduktu tikumus. Attēlā Claridges Hotel, London. Kredīts: Saimons Buks / Country Life

Ilgtspējīga ēšana nozīmē atkritumu sagriešanu - tas nozīmē visa dzīvnieka izmantošanu. Tomēr Tomam Pārkeram-Bowlesam tas nekas neliecina, ka jūtaties čīkstošs, kurš vairāk skaidro ar dažu izvēles izcirtņu palīdzību, ko Claridge's virtuvē nodrošina (un to nofotografēja Simons Bukss).

Pārskats un izpriecas: divi vārdi, kas nav gluži dabiski no gultasbiedriem. Tomēr, runājot par subproduktiem un tiem taupīgākajiem gaļas izcirtņiem, tā ir patiesi priecīga savienība. Lēti, barojoši un dievišķi vērtīgi svētītie biti un šķiņķi ir tālu no sausās vistas krūtiņas mīļajām nedienām, kas ir filejas steika paredzētā paredzamība. Tie piedāvā dziļu aromātu, tīru oglekli un patiesu kulinārijas aizraušanos, kā arī patiesu faktūru sacelšanos.

Ja mēs gatavojamies ēst zvērus, ir tikai pareizi un pareizi nodrošināt, ka mēs netērējam vienu niecīgu lūžņu. Es neesmu jauns jēdziens, es zinu, un tāds, kas civilizāciju uzturēja gadu tūkstošiem ilgi. Bet šajā neapdomīgi izmetamajā laikmetā svarīgāk nekā jebkad agrāk ir aptvert visu zvēru, degunu līdz astei, purnu un mencu. Tomēr pārāk bieži šie dārglietas plēsēju vainagā tiek apkaunoti un ignorēti, skatīti uz leju, apbēdināti vai no bailēm.

Skolas ēdiens nepalīdz. Tā nekad nedara. Slēptas atmiņas par blēdīšanos, ar pīpēm pārpildītajām vērša aknu drūmajām atlokiem, kas bija mūsu trešdienas pusdienu galvenais elements. Patiesi nolemti, viņi veidoja trauku, kuru jūs nevēlētos savam ļaunākajam ienaidniekam. Viltība bija ieslidināt tos kabatā, lai vēlāk tos iznīcinātu.

Vai arī nieres, smagas lodes ar pārliecinātu urīna pieliekumu, kas līdzās treknajam, nepareizi pagatavotajam sautēšanas steikam piesārņoja īpaši nožēlojamu pīrāgu.

Runājot par visām iekšējām lietām, nosaukumi diez vai liriski izslēdz mēli: subprodukti, zarnas, orgāni, šķirnes gaļa. Diez vai pats pievilcīgākais no terminiem, strups, asiņains un brutāls. Atgrūž ne tikai apraksti, bet drīzāk mūsu iedzimtas bailes no nezināmā - draņķīgi un sveši čukstot ļodzīgi un kalmāri biedējoši.

Tomēr tieši tās faktūras padara subproduktus tik pievilcīgus. Lielākajā daļā lielo pārtikas kultūru tekstūra (vai hau gumija, ķīniešu valodas sajūta mutē) katrā ziņā ir vienāda ar garšu. Cīpslas vai auss skrimšļains kraukšķis, nieres atlēciens, čūskas mīkstums. Tās ir lietas, kuras ir alkas un jāpielūdz, nevis jānobīstas un nicināmas. Subprodukti neattiecas uz kaut kādām ekstrēmās ēšanas macho formām, viscerālajiem sitieniem ļoti piedzēries vai mēms. Tie ir biti, kas nomierina, mierina un iepriecina.

Kā Fergus Hendersons, cilvēks, kas atrodas aiz Londonas Svētā Jāņa restorāna, un “umbles” augstākais priesteris, tik pareizi norāda: “Ēšana no deguna līdz astei nav asins izliešana, ar testosteronu darbināmu subproduktu medības. Tas ir veselais saprāts, un tas viss ir labi. ”

Tas noteikti ir. Kā es tevi mīlu ">

Mēle, sagriezta plānā kārtā, ar mērci gribiche. Brawn ar pelēko šķidrumu, ar pētersīļiem pievienotu ķīseli un cūkas galvas kroketēm. Jakitori vistas sirdis, svaigas no oglēm. Bavette košļājamā košļene. Menudo jeb meksikāņu īpatņu sautējums - ugunīgas paģiru zāles, kas izārstē kādu krāšņumu.

Saldbumbas, maigi slīpētas un ar melnas trifeles šķēlītēm. Grilēta vērša sirds ar marinētiem valriekstiem un mārrutkiem, līdzīga sātīgajiem sātīgajiem un visgaršīgākajiem.

"Ja jūs gatavojaties nogalināt dzīvnieku, šķiet tikai pieklājīgi izmantot visu svētīto lietu."

Trauki var būt tikpat klasiski kā Pjēra Kofmana pildītie cūku rikšotāji vai tikpat svētlaimīgi vienkārši kā cepta vistas austere, kas no karkasa norauta kā īsts pavāra cienasts. Tā kā tās nav nogrieznis, tās ir zvaigznes, sastāvdaļas, kuras lielākajā daļā kultūru tiek cienītas, bet mūs diezgan nicina.

Kad runa ir par lētākiem izcirtņiem, jēra krūtiņu vai svārku steiku, vērša vaigu, cūkgaļas nūjiņu, ribām vai asti, tur ir kaut kas maģisks, lai grūts, nepiespiests neapstrādāts mīkstums pārveidotos kumoss, kuru jūs varētu sagriezt ar karoti. Viņi, iespējams, nemēdz pannas straujo karstumu, bet gan piesūcina tos sautēt vai sautēt, iet lēni un zemu, un tas nepiedodamais kolagēns tiks pierunāts, ak, tik maigi, saldenā, jaukā želatīnā.

Liellopu gaļas apakšstilbs ir tikai sākums. Jēra krūtiņa Sainte Ménéhould, kuru iecienījusi Elizabete Dāvida, sautēta, atkaulota, sagriezta šķēlēs, sagriezta maize un cepta. Svētlaime. Un vai es minēju tos sautējumus un sautējumus?

Labi, tāpēc manos ceļojumos esmu nācies saskarties ar ēdieniem, kas pārbaudītu pat viscerālāko ēdienu. Neapstrādāti trišu salāti Laosā, vairāk cūku košļājamā gumija nekā kārtīgas vakariņas. Ēdot kopā ar jauku vietējo ģimeni, nebija iespējas atstāt lūžņus. Saspiest, čīkstēt, čīkstēt tas gāja, jo es dikti centos vienlaicīgi norīt sasodīto lietu un ņurdēt. Tur ir tekstūra un to ir pārāk daudz.

Raža, parasti viena no četrām govju kuņģēm, ir vissarežģītākā un šķeļākā no visiem subproduktu veidiem. Man patīk ēst to pieticīgos daudzumos, sagrieztus mazos gabaliņos. Aromāts ir izsmalcināts (īpaši, ja tas ir balināts), taču tas noteikti norāda uz zvēra mežonīgāko pusi.

Maryn Nail, Claridges šefpavārs, tikpat aizrautīgi izmanto subproduktus kā Toms Pārkers-Boulss. Kredīts: Saimons Buks / Country Life

Traukos, piemēram, Kloda Bosi graudains graudiņš un sēpija Bibendum, tas kļūst par mīkstu, slidenu mākslas darbu. Tas pats attiecas uz Endrjū Vona spico Sičuanas versiju A. Vongā, kur tā tiek sagriezta sīkās šķēlītēs. Vai Sīmaņa Hopkinsona ķīniešu tūre, kas smaržīga ar zvaigžņu anīsu un čilli. Ja jūs ļoti labi pajautājat viņam, iespējams, viņš jums atsūtīs katlu.

Mana drauga Manoli māte gatavo īpašu grieķu Lieldienu zupu, kas smaržīga ar zaļumiem un citronu. Iepirkumu sagriež mazās, pastmarkas lielumā sautētās kārtiņās. Šis klasiskais ziemeļu ēdiens, rupjmaize un sīpoli, tomēr ir par vienu soli pārāk tālu. Pārāk mīlīgs, pārāk daudz tracināšanas.

Andouillettes, tās ar zarnām pildītās franču desas, kuras valkā kanalizācijas caurumu, var būt sarežģītas. Neviens sinepju daudzums nespēj maskēt viņu rangs lavatorial reek. Es gribu viņus mīlēt, es patiešām to daru, piemēram, Chez Georges Parīzē vai Brasserie Georges Lionā, es vienmēr atkāposies un sliecos pretī mazāk brutālajiem rognons d'agneau à la dijonnaise šarmiem.

Tikpat pārbaudīta bija lu jeb aukstu asiņu zupa, kas tika pasniegta kravas automašīnu pieturā Taizemes ziemeļos. Es noteikti to nebūtu pasūtījis, ja ēstu vienatnē, bet es biju dažu lielisku Taizemes šefpavāru kompānijā, un, labi, tas būtu šķitis čakls - nemaz nerunājot par nepievilcīgu - pateikt nē. Pikanti bija nikni, bet dzelzs tang nesaprata. Neapstrādātām cūku asinīm noteikti ir iegūta garša, kaut arī pareiza melna pudiņa, kas pagatavota kopā ar svaigiem produktiem, ir īsta skaistuma desa.

“Tikai Apvienotā Karaliste un ASV izdomā šādas lietas. Kas šķiet idiotisks '

Neesmu pārliecināts, vai taco de ojo jeb govs un acs ābola taco patiks daudziem, taču, ēdot Meksikas pilsētas tirgū un nosmērējot ar kaļķiem, pico-de-gallo salsu, karstu mērci un avokado, jebkas ir garšīgs. Atkal jūs esat pēc šīs želejveida tekstūras.

Meksikāņi, tāpat kā jebkura cita spēcīga pārtikas kultūra, vērtē un dievina subproduktus un lētus izcirtņus. Kāds nopietns pavārs ""

Vēlreiz uzticieties miesniekam. Nekad neesmu zinājis to, kurš neiepriecināja neskaidrākās zvēra daļas, jo tieši tur ir īstā garša. Vēl labāk, ēst labi un glābt sirdsapziņu. Kā Hendersons tik pamatoti paziņo: “Ja jūs nogalināsit dzīvnieku, šķiet pieklājīgi izmantot visu svētīto lietu.”


Kategorija:
In Focus: Klusais čellists, ar lielu prieku dedzinošs Klimta lieliskā jaunieša protēze Šīls
Pilnīgi mazsvarīgais Valentīna dienas iepirkumu saraksts: ēdamas mīlas piezīmes, apburoši dekantētāji un dāvanas, lai viņu slaucītu no kājām