Galvenais pārtika un dzērieniRecepte: Skvoša balodis ar ogu mērci un malcinātām ogām

Recepte: Skvoša balodis ar ogu mērci un malcinātām ogām

Šī baložu recepte nāk no Michelin zvaigžņu balvu ieguvušā restorāna Adares muižā. Kredīts: Džons Skots Melvels / Adare Manor

Adare muižas šefpavārs Maiks Tvīds - kurš nesen ieguva pirmo Michelin zvaigzni - dalās ar recepti, kurā no pazemīgā baloža tiek darīts kaut kas krāšņs.

Adares muižas šefpavārs Maiks Tvedijs pagājušajā mēnesī ieguva pirmo Michelin zvaigzni par savu Oak Room restorānu Īrijas viesnīcā un golfa laukumā. Visa šī vieta ir diezgan neparasts, no naudas nesaudzēts mīlestības darbs, kas pieder vietējo zēnu veidotajam labam JP McManus, un tagad tas var lepoties ar vienīgo restorānu Limerikas grāfistē ar Michelin zvaigzni.

Pagājušajā mēnesī Maiks dalījās ar savu zemeņu deserta recepti vietnē Country Life. Šoreiz tā ir mutes dobuma baložu recepte, kurai ir biedējoši garš sastāvdaļu saraksts, taču to neatlieciet. Visi Maika soļi ir vienkārši izpildāmi un viegli izpildāmi - mērces prasa laiku, bet tās var pagatavot iepriekš.


Sastāvs (kalpo 4)

  • Astoņas baložu baložu krūtis (divas no cilvēka)
  • 1/2 galvas radicchio gabali, sagriezti mazi
  • Baložu un plūškoka mērce (skatīt zemāk)
  • Ogu biezenis (skatīt zemāk)
  • Sautētas ogas (skatīt zemāk)
  • Sinepju vai šampinjonu biezeni (pasniegšanai)

Par baložu mērci

  • 500g baložu liemeņi sasmalcināti
  • 250g pogas sēnes sagrieztas šķēlēs
  • 75 g šalotes sagrieztu šķēlēs
  • 25g šerija etiķa
  • 370 ml (1 pudele) Madeiras - vēlams “Blandy's 5 gadus vecs”
  • 750 ml vistas gaļas
  • 250 ml teļa gaļas glace vai liellopa gaļas
  • 5 zariņi timiāna
  • 5 melnie pipari
  • ½ ķiploku galva
  • 100ml nesmaržotas eļļas
  • 50g nesālīta sviesta
  • 50ml krējuma
  • Šķipsna sāls

Par ogu biezeni

  • 500 g saldētu vai svaigu ogu (zemeņu, aveņu, upeņu, kazenes)
  • 5 g agara-agara
  • 50g cukura
  • 200 g Wicklow ogu vīna
  • 3g citronskābes

Par sautētām ogām

  • 5 zemenes pārgriež uz pusēm
  • 10 kazenes
  • 10 avenes
  • 10 upenes
  • 200 g Wicklow vīna vai augļu vīna
  • 50g cukura

Metode

Par baložu mērci:

Ievietojiet eļļu cepešpannā un uzkarsējiet uz plīts, pēc tam pievienojiet baložu un viegli iekrāsojiet. Pievienojiet sviestu un turpiniet krāsot.

Pēc tam pievienojiet šalotes un ķiplokus un viegli nokrāsojiet šalotes, pēc tam pievienojiet sagrieztas pogas sēnes un samaisiet piecas minūtes.

Deglazējiet ar šerija etiķi un samaisiet līdz neko, tagad pievienojiet Madeiru un samaziniet par 2/3.

Pievienojiet vistas gaļu, teļa gaļu (vai liellopa gaļu), krējumu, piparu graudiņus, timiānu un šķipsniņu sāls, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, noslaukiet putas un 30 minūtes samaisa līdz vārīgai vārīšanai. Vispirms izlaiž caur caurduri un pēc tam ar šinozi.

Samaziniet līdz konsistencei, pēc tam pievienojiet sezonu un vēlreiz izlaidiet cauri šinozei.

Ogu biezenim:

Uzvāriet ogas, vīnu, cukuru un citronskābi, pēc tam pievienojiet agaru, vāriet 1-2 minūtes un atdzesējiet. Pēc atdzesēšanas ievietojiet virtuves kombainā un samaisiet līdz gludai. Līdz lietošanai atdzesē pudelēs.

Par sautētām ogām:

Uzkarsē vīnu un cukuru, pievieno visas ogas, kas ir paredzētas avenēm, ļauj atdzist, kad gatavs pasniegšanai, sasildiet ogas šķidrumā - bet nevāriet - un pievienojiet avenes pēdējā brīdī.

Saliekot to visu kopā:

Sāciet ar to, ka garšojat no abām pusēm no krūtīm. Sildiet labu nelipīgu pannu ar nelielu daudzumu eļļas, lieciet baloža ādu uz leju un cepiet līdz zeltaini brūnai. Pievienojiet pāris kubi sviesta un baložu 2 minūtes pamatiet putojošā sviestā, pēc tam aplejiet krūtiņu un turpiniet basēt vēl 2 minūtes.

Izņemiet baloža krūtiņu no pannas un ļaujiet atpūsties četras minūtes. Kamēr tas izdodas, sāciet sildīt ogas un mērci, sakapājiet radicchio pamata vinaigrette vai citronu sulā un jūras sālī, izkaisiet sautētās ogas ap šķīvi ar biezeņa punktiem.

Katrā šķīvī novietojiet divas krūtis, putna virsū uzlieciet radicchio un pabeidziet ar mērci. Izbaudiet ar jauku bļodiņu sinepju misu vai šampinjonu.


Kategorija:
Krēmīgi vistas Šveices mandeļu ruļļi ar valriekstu pesto un granātābolu sēklām
Ieskats HRH iekšpusē Velsas prinča viesu rediģētais izdevums Country Life