Galvenais pārtika un dzērieniSĀKUMS, Līdsa: restorāns ar autentiskumu, aizraušanos un aizkustinājumu - un kā pagatavot kādu no viņu labākajiem ēdieniem

SĀKUMS, Līdsa: restorāns ar autentiskumu, aizraušanos un aizkustinājumu - un kā pagatavot kādu no viņu labākajiem ēdieniem

Ātrs ar zirņu veloute un mazuļu dārzeņu salātiem. Kredīts: SĀKUMS, Līdsa

Jaunākais Viktorijas laika zivju tirgus un bijušo panku vietas iemiesojums Līdsas Kirkgate apgabalā ir kļuvis par restorānu HOME, kas atrodas dinamiskajā Līdsas Kirkgate kvartālā. Marija Miers apmeklēja vizīti.

Es atzīstu, ka ierados MĀJĀ sliktā garastāvoklī. Tas atrodas uz gājēju ielas un es atrados automašīnā, es kavēju, un apjukumu palielināja tas, ka virs ceļa nebija iezīmētas zīmes. Kad es biju uzkāpis vairākus lidojumus augšup pa tumši apgleznotu kāpnēm un ieradies stilīgajā reģistratūrā / bārā, tomēr mans garastāvoklis mainījās uz vienu no intriģējošajām gaidām.

HOME ir izveidojis savas mājas bijušajā Viktorijas laika zivju tirdziņā, kas pirms 14 gadu gulēšanas bija kalpojis kā deju zāle, Punk Rock norises vieta, Īrijas klubs un Indijas restorāns. Pašreizējā iemiesojumā tumši krāsoti paneļi kontrastē ar biezu, baltu veļu zem laternu galaktikas, un drīz es sēdēju pie viena no lielajiem, kvadrātveida galdiem, kurus nomierināja glāze rokā, un mana krustdēla brāļadēva kompānija. Šī ir ideāla vieta, kur jauno paaudzi iepazīstināt ar mierīgām, nevis aizliktām, smalkām pusdienām - lai gan tas joprojām bija liels solis uz priekšu no tā, ko Alekss sākotnēji gaidīja: viņam bija radies iespaids, ka es viņu uzaicināšu maltīti citā Līdsas ēstuvē, kuras nosaukums ir Home, ķīniešu restorāns netālu no universitātes, kur viņš studē.

HOME restorāns Līdsā

Studentu dzīves mēneši un neizbēgamā flirtēšana ar vegānismu viņu uzskatīja par diezgan izsalkušu; tā kā mums priekšā tika ievietota 10 ēdienu degustācijas ēdienkarte kopā ar pirmo no daudzajām “galda uzkodām” - nelielu kvadrātu kūpinātu zušu, kas izlietots kūpināta zuša buljonā uz sezama krekera, - es varēja redzēt visas viņa ētiskās rūpes, kas lidoja ārā pa logu .

Ne velti viņš ir apšaubījis HOME dibinātāju, ar Michelin zvaigznīti atzītā galvenā šefpavāra Marka Ovensa un Masterchef pusfinālistes Elizabetes Kototas ekoloģisko akreditācijas dokumentāciju, kas ir dažādu labdarības organizāciju un atkritumu izplatīšanas iniciatīvu atbalstītāja. Viņu pilnībā pašfinansētā restorāna mērķis ir “pārfotografēt pazīstamos aromātus, izmantojot pārsteidzošus vietējos produktus” - piemēram, Harewood brieža gaļu ar barotu kadiķi -, un viņi ir veltījuši daudz laika, lai izstrādātu savus uzņemumus klasisko britu ēdienu pagatavošanā, pilnveidošanu un atjaunināšanu, bet tomēr vārīšana tradicionālos veidos.

Ēdienkarte mainās ar gadalaikiem, un, iestājoties pavasarim, ēdieni bija pilni ar zemēm un lēni pagatavotu gaļu; tikai lasīt izvēlni “Sezona” par šo un nākamajiem mēnešiem bija juteklisks prieks. Mēs turpinājām strādāt, izmantojot virkni sarežģīti saliktu trauku, katrs peldot uz lielas, senatnīgas šķīvja - es sakuļot trauku mazgājamo mašīnu ciklu skaitā, kas ir nepieciešami katras vakara ēdienreizēs.

Jorkšīras cūkgaļas sautējumam uz rabarberu biezeņa gultas sekoja sautēta menca sadedzinātā sviestā ar sarkanām vīnogām. Tad nāca lavandas kūpināta pīle un pistāciju terīns ar apelsīnu asiņu virsu ar izārstētām un žāvētām pīļu sirdīm; salsify un savvaļas sēņu trifele; garšīgi melnie ķiploki un pilošs brioche ar sālītu īrisa sviestu (viņi paši SALDINA sviestu mājās); kūpināts lasis ar pildītiem artišokiem un kaviāra krēma mērce ar artišoku putām; 100 dienu sausā vecumā sirēne ar sakņu seleriju, sautēta liellopa taukos ar sautētu vaigu kaulu smadzeņu čūsku, ietīta kaulu smadzeņu biezenī un sadedzinātiem priežu riekstiem….

Jūs iegūstat attēlu: visi diezgan sarežģīti skanīgi un poētiski, bet HOME viss ir saistīts ar radošumu un kulinārijas meistarību, un vietējie autentiskuma, aizraušanās un mājokļa pieskārieni, ar kuriem tas lepojas, neļauj justies pārāk pretencioziem. Katru ēdienu iepazīstināja uzmanīgs viesmīlis ar diskursu, kuru es ar prieku uzskatīju par saistošu, nevis kaitinošu, un kas sniedza daudz diskusiju, kad mēs strādājām pie izvēlnes.

Izstrādājot savu ceļu, līdz siera kursam mēs paveicām ābolu pīrāgu tatīnu ar karamelizētiem sīpoliem, siltu biezpienu ar aveņu malvas citrona bezē pīrāgu un finiša taisījumā gardu medus kūku ar fenheli un jogurta parfitu. Katrā šīs “rūpīgi veidotās degustācijas ēdienkartes” posmā mums tika uzklāta glāze no “Signature vīna lidojuma” (tie, kas vēlas izmēģināt HOME vintage un reto vīnu izvēli, var izvēlēties dārgāku “Premium wine flight”). Visspilgtāk atmiņā palika Austrālijas Esoterico pasniegtā kūpinātās pīles terīns - dzintara šķidrums ar apelsīnu, mandarīnu, kardamona un zvaigžņu anīsa buķeti.

Šī nav īstā, sirsnīgā maltīte. Drīzāk tas piedāvā smalkus mierīgu kumelīšu mielastu, kas skaisti tiek pasniegti kā mākslas darbi. Katrai no tām ir vajadzīgas tikai dažas glāzes, taču tas ir vairāku ēdienu ēdienkartes punkts, un šī ēdienkarte noteikti ir pietiekami dāsna, lai jūs justos laimīgi piepildīta. Neatkarīgi no tā, vai jūs zvanāt uz Rietumjorkšīras mājām vai arī, piemēram, es tikai apmeklēju, maltīti izsmalcinātajā jaunajā restorānā HOME ir vērts novirzīt.

10 ēdienu degustācijas ēdienkarte HOME tiek pasniegta no trešdienas līdz svētdienai, £ 65-90 vienai personai. Saīsināts pusdienu laiks un darba dienas vakara atlase maksā 45–55 sterliņu mārciņas vienai personai - sīkāku informāciju skatīt vietnē www.homeleeds.co.uk.

SĀKUMA recepte, ko pagatavot mājās: paltuss ar dārza zirņiem un mazuļa dārgakmeni

Sastāvs (kalpo 4)

Par paltusu

  • 600 g paltusa muguras (nodīrāta)
  • 75g sāls
  • 100g sviesta
  • 50g citronu sulas
  • sāls

Zirņu velūtei

  • 300g zirņu sasaldēti
  • 1 litrs ūdens
  • sāls

Par diļļu eļļu

  • 250ml eļļas
  • 1 ķekars dilles

Par marinētajām Šemiji sēnēm

  • 150g baltvīna
  • 150g baltā vīna etiķa
  • 150g cukura
  • 1 zvaigžņu anīss
  • 1 iepakojums baltas Šemiji sēnes (sagrieztas)

Sautētiem mazuļu dārzeņu salātiem

  • 300g dārzeņu krājuma
  • 125g sviesta
  • 2 bērnu dārgakmeņu galvas

Par piedevām

  • bronzas fenhelis

Metode

Lielu daļu sagatavošanās tam var izdarīt - un tas ir jādara - jau pirms tam, sākot ar paltusa izārstēšanu dienu iepriekš. Ievietojiet paltusu sālī un sacietējiet 30 minūtes. Nomazgājiet sāli un nosusiniet, pēc tam 24 stundas ietiniet zivis ledusskapja audumā, lai nostiprinātos. Pēc 24 stundām sadaliet zivis četros 150 g gabalos.

Dilles eļļas pagatavošana ir eļļa un dilles sajaukšana, pēc tam maisījumu caur bļodu noslaukot caur drānu. Kad esat ieguvis diļļu eļļu, jūs varat to izmest.

Marinētas sēnes pagatavošanai visas sastāvdaļas, izņemot sēnes, liek pannā un uzvāra. Atdzesējiet kodināšanas šķidrumu, pēc tam pievienojiet sēnes.

Bērnu dārgakmenim pagatavojiet sautējumu, sautējot dārzeņu un sviestu un pēc garšas sautējiet. Pēc tam uz pusi samaziniet mazuļa dārgakmeni un 5 minūtes malciet, līdz mīksts.

Lai padarītu zirņu velouté, uzvāra ūdeni un pievieno zirņus. Vāra divas minūtes, pēc tam sajauc ar 300 ml ūdens un pielāgo garšvielu pēc garšas.

Lai grauzdētu paltusu, nelieciet pannu uz uguns līdz kūpināšanai. Pievienojiet zivis ar ādu līdz pusei un cepiet 1 minūti līdz zeltainam. Pievienojiet sviestu un cepiet vēl 1 minūti.

Pievienojiet citrona sulu, aplejiet zivis un pēc tam noņemiet siltumu. Pirms pasniegšanas uzslaukiet un 1 minūti atpūtieties.

Lai izveidotu šķīvi, apvienojiet 50 ml diļļu eļļas ar 300 ml zirņu velūtes un pārlejiet pāri zivīm.


Kategorija:
Krēmīgi vistas Šveices mandeļu ruļļi ar valriekstu pesto un granātābolu sēklām
Ieskats HRH iekšpusē Velsas prinča viesu rediģētais izdevums Country Life